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お料理と天然水

以前に軟水・硬水について触れましたが、今回はお料理と飲み物との相性について、書いてみます。まず、軟水・硬水と飲み物・食べ物について表にしてみました。
用途軟水硬水 
コーヒー深煎りの一部のコーヒーは硬水のほうおいしい
緑茶×硬水を使うとタンニンに反応して黒くなる
紅茶緑茶と同じだがリーフの種類によって異なる
日本料理硬水を使うとうまみ成分を分解してしまう
炊飯×硬水で炊くとパサパサになる
薬の飲み水×硬水は薬の成分に悪影響を与える場合がある
煮豆×硬水で煮ると豆にしわができてふっくらしない
粉ミルク×粉ミルクは軟水用に成分調整されている
製氷軟水で製氷すれば透明で融けにくい氷ができる
ポトフ硬水のほうがアクが出やすい
パスタ硬水のほうがコシの強いパスタができる
ダイエット×硬水は便秘解消に役立つ
ミネラル補給ミネラル含有量が硬水のほうが多いです
酒の醸造灘は硬水、伏見は軟水を使用。好みによる

 軟水・硬水とお料理、飲み物の関係はざっと表のような感じです。紅茶の場合、ダージリンなどの高品質葉の場合は硬度50までの軟水が適しているのです。一方、アッサム、ケニア、アールグレイ、ラプサンス・チョンなどの個性の強いリーフは硬水が適しています。コーヒーの場合は硬水が苦味成分を抑制する性質があるので深煎りの一部の品種(フレンチロースト、イタリアンロースト)では硬水のほうがおいしい場合もあるようです。


 そして、緑茶の旨みを引き出すには軟水が適しています。これは緑茶のタンニンが天然水のカルシウムと結合して、タンニンの旨み成分をうまく閉じ込めてくれるのでおいしくなるのです。 「ミネラルは体にいいので赤ちゃんにも飲ませてあげたい」という話を聞いたことがありますが、赤ちゃんに硬度の高い水を与えると内臓の発達が未熟なため、下痢を起こしてしまいます。マグネシウムが軽い下剤として作用してしまうのです。ミネラルは食品からも摂取していますから、硬度の高い水を乳幼児に無理に飲ませる必要はないのです。特に新生児のミルクを高い硬度の硬水で調合すると、粉ミルクメーカーが調整した数値を大幅に上回るミネラルイオンが体内に取り込まれてしまうのです。

 さらに、重要なことですが、国産品と違い、輸入物の天然水のほとんどは、一切除菌されておらず、製品に微量の細菌が含まれている場合があるのです。市販の天然水は硬度2のものから硬度1816(ドイツのエンジンガー)のものまであるのです。ですから、用途によって使い分けることが重要となります。硬度の高い水はミネラル分が多い反面、料理などに使うとミネラル分が食材に対して化学的に直接作用します。

 こうして、お水にこだわることにより、お料理や嗜好品にも深みが加わることとなると思います。 


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